Le depeçage

La bête est alors chargée sur le bayard et le «cortège funèbre» se dirige vers le lieu du dépeçage.
Le tueur incise les pattes arrières et en sort les tendons dans lesquels il fixe le jambier dit « cambarel ». Il finit de nettoyer le corps, enlève les yeux, cure l'intérieur des oreilles et «flambe le nez» afin d'éliminer les derniers poils. On transporte ensuite le cochon jusqu'à l'échelle sur laquelle il est fixé par le jambier à plat dos. Le tueur ouvre le ventre en long (sans perforer les intérieurs) puis la poitrine jusqu'à la gorge. Il enlève la vessie avant qu'elle ne se crève et l'échelle, chargée du cochon, est dressée en appui contre le mur de la maison.

Les côtes ayant cédé, le cochon s'ouvre largement sur le bayard. On enlève alors les organes dans un ordre immuable : d'abord les rognons, puis après 3 incisions (2 en long, 1 en travers) les boyaux : On «tombe les entrailles » dans une corbeille garnie d'un linge blanc.

On extirpe ensuite les abats : la rate, les filets mignons, la vésicule biliaire (en faisant attention que le fiel ne crève pas), le foie , les poumons et le coeur.
Alors, on coupait la gorge du cochon et on la faisait cuire pour le repas de midi. c'était vraiment un repas "basses calories", le gras tremblait dans l'assiette !