La bête est alors chargée sur le bayard et le
«cortège funèbre» se dirige vers le lieu du
dépeçage.
Le tueur incise les pattes arrières
et en sort les tendons dans lesquels il
fixe le jambier dit « cambarel ». Il finit
de nettoyer le corps, enlève les yeux,
cure l'intérieur des oreilles et «flambe le nez» afin d'éliminer les derniers
poils. On transporte ensuite le cochon
jusqu'à l'échelle sur laquelle il est fixé
par le jambier à plat dos. Le tueur
ouvre le ventre en long (sans perforer
les intérieurs) puis la poitrine jusqu'à
la gorge. Il enlève la vessie avant
qu'elle ne se crève et l'échelle, chargée
du cochon, est dressée en appui contre
le mur de la maison.
Les côtes ayant cédé, le cochon s'ouvre largement
sur le bayard. On enlève alors les
organes dans un ordre immuable : d'abord les
rognons, puis après 3 incisions (2 en long, 1 en
travers) les boyaux :
On
«tombe les entrailles » dans une corbeille garnie d'un linge blanc.
On extirpe ensuite les abats :
la rate, les filets mignons,
la vésicule biliaire (en faisant attention que le
fiel ne crève pas), le foie ,
les poumons et le
coeur.
Alors, on coupait la gorge du cochon et on la faisait cuire pour le repas de midi. c'était vraiment un repas "basses calories", le gras tremblait dans l'assiette !