Tout comme la saucisse, la préparation du saucisson commence par un nettoyage complet et minutieux des boyaux. Il faut les décoller et les laver à plusieurs eaux jusqu'à ce qu'ils soient bien propres. Cette seule opération de nettoyage prend trois bonnes heures de travail. On prend alors les diverses chutes de viande maigre que l'on mélange avec un peu de gras.(2/3 de maigre, 1/3 de gras) Lorsque le tout est bien mêlé et forme un ensemble homogène on ajoute du sel, du poivre, de l'ail et une pincée de basilic moulu. On enfile alors le boyau au bout saillant d'un instrument qui ressemble fort à un gros clystère, on le bourre de la mixture et on remplit le boyau en poussant à l'aide d'un piston qui pousse la viande à l'intérieur de la membrane. Il faut tasser au maximum dans le boyau pour qu'il n'y ait pas d'air et éviter que la viande ne rancisse. Lorsque l'on a la longueur de saucisson voulue, on ferme bien aux deux extrémités avec de la ficelle. Pour la conservation, il faut mettre les saucissons à sécher pendus pendant environ deux mois dans un endroit aussi sec que possible, pour que la viande durcisse bien. On les enveloppe alors dans du papier et on les range dans une caisse de bois en intercalant une couche de cendres entre chaque rangée de saucissons. Ils sont ainsi conservés à l'abri de l'air. Une fois dans la caisse, ils doivent être stockés dans un endroit frais jusqu'au moment de leur consommation. Avec le rectum, le plus long boyau (40 à 50 centimètres) on fabriquait la rosette. du boyau avec l'appendice, on faisait le "jésus".