Comme les saucissons, les saucisses sont faites avec les boyaux. prendre 1/3 de gras ferme et 2/3 de viande d'épaule et de poitrine. Asaisonner avec 10 grammes de gros sel par livre, 1 cuillère à café de poivre blanc moulu pour 5 livres, 1 cuillère à café de 4 épices pour 10 livres, de la muscade rapée, du cognac.
Hacher, pétrir puis enfoncer dans des boyaux de mouton (chipolatas), de porc (toulouse) ou dans la crépine (crépinette).