Fondu, le lard devient le saindoux, graisse qui accompagnait jadis de nombreux plats succulents avant l'ère des graisses végétales ou de la cuisine à l'huile.

On coupe la panne et de la ventrêche, c'est à dire de la viande qui se trouve sous le ventre, mélange de gras et de maigre. on coupe en petits cubes et on met à fondre dans la marmite en fonte où, la veille, on avait fait cuire les boudins. On met dedans quelques feuilles de laurier et du thym.Pour se conserver dans de bonnes conditions, cette graisse devait fondre lentement, mais régulièrement. pour conserver sa blancheur, il faut la battre longuement. Quand la graisse est presque cuite, elle fait un bruit, on dit qu'elle craque, et lorsqu'elle a craqué neuf fois, elle est cuite. Alors, on la filtrait avec une passoire (couladour) garnie d'un linge et on la versait dans des toupines en grès vernissé ; on recouvrait la graisse de papier blanc après refroidissement.
ce qui n'a pas fondu sert a fabriquer les grattons.
Le saindoux salé, servait encore à fabriquer une sorte de mastic pour les portes de fûts. Celles-ci étéaient parfaitement étanches et lorsqu'on les ouvrait, elles se détachaient sans difficulté. On ne mentionnera que pour mémoire l'usage des couennes de lard pour le graissage des outils : les lames de scies par exemple.