Couper en petits dés les morceaux d'épaule et de poitrine.Ajouter 8 grammes de sel par livre, 1 petite cuillère de poivre pour 5 livres, 4 épices, un peu de muscade rapée.
On peut faire un caramel de sucre au fond de la marmite.Une fois froid, mettre un peu de saindoux au fond, puis alterner des couches de viande et d'assaisonnement.Mettre sur le dessus un oignon en rondelles, du laurier, du thym, des carottes entières piquées de clous.
Cuire doucement et longtemps, sans remuer. On peut mettre au milieu de la viande des os de porc (omoplate, ...) Une fois bien cuit, on retire les os, l'oignon, le laurier, ... et on mélange la viande en l'écrasant mais sans la hacher.
On les conserve froide dans un bocal en verre, avec sur le dessus un peu de saindoux coulé à chaud.