Il passera 40 jours au saloir. Quand le sel l'aura bien pénétré, il sera brossé, lavé et entouré d'un linge avant d'être pendu pour le séchage. Le salage et une étape délicate qui a d'ailleurs produit un dicton populaire très imagé on dit « il vaut mieux boire que cracher » ; ce qui signifie qu'il est préférable d'avoir un jambon trop salé - que l'on ferra passer à grands coups de vin rouge - que pas assez : il ne se conserverait pas et, ayant ranci, serait immangeable.