Gratter et fendre la tête dans le sens de la longueur. Retirer la cervelle, laver et brosser. (la tête, pas la cervelle, un peu de jugeotte quand même !)
laisser saler deux ou trois jours, avec du sel, du poivre, des épices . puis cuire dans un bon bouillon jusqu'a ce que la viande se détache des os. Pour cela, garder les os de porc, quelques couennes, et couper un ou plusieurs oignons, du thym, du laurier, des clous de girofle et les faire revenir dans du saindoux. Une fois bien dorés ajouter de l'eau et faire cuire les deux têtes (et oui il y en a deux, vu qu'on l'a coupée en deux).

Les os s'enlèvent alors facilement. Hacher le maigre grossièrement, au couteau, et plus finement les "chignons" ou gras. Hacher de l'ail, du persil saler, ajouter du poivre, 4 épices, de la muscade rapée. ajouter du bouillon de cuisson écumé et trés chaud. On met la viande dans un égoutoir, on tranche bien avec un couteau, puis on met un poids dessus pour faire sortir le gras. mettre en terrine en grès et mettre tres vite au froid.