Pour les fritons, on utilise tout ce qui ne va pas au sel, les fonds de jambon, les morceaux de la tête et du tour de l'épaule, le lard et tout ce qui ne passe pas dans la saucisse (viandes entrelardées, ventrêches, etc...). On coupe ces viandes en petits morceaux et on nettoie bien un grand chaudron de cuivre que l'on décape au sel et au vinaigre. Il faut alors en couvrir le fond avec une casserole d'eau et y verser les fritons en mettant les plus gras au fond. Ce sont ceux qui fondent les premiers, et ainsi des plus gras au moins gras. On laisse ensuite cuire le tout pendant trois heures en remuant souvent avec une spatule en bois.

Quand tout est cuit et séparé du gras, on y ajoute du sel, du poivre, des clous de girofle, de l'oignon, de l'ail et du laurier ; on laisse alors mijoter avec les épices à feux doux jusqu'à ce que la graisse forme un voile sur le dessus. C'est alors qu'il faut sortir les fritons avec une passoire et bien les presser pour égoutter la matière grasse. Après quoi on verse un peu de ce gras au fond de bocaux ou de pots en terre et on y tasse les fritons après les avoir épurés du gras une dernière fois. Il ne reste plus qu'à bien les couvrir pour la conservation.