Le découpage



Le lendemain, la chair étant suffisamment rassise, commençait le découpage. On prélevait d'abord le lard avec couenne adhérente que l'on taillait en gros quartiers ; ensuite, on mettait de côté la viande nécessaire pour la confection des pâtés (elle était prise dans la panne, sous les tétines), puis les filets et les côtes qui fourniraient les rôtis de la maison et ceux qu'il était de tradition de porter à la famille et aux amis ; enfin, on s'occupait de la graisse ou saindoux.

Toute la « tripe » enlevée, il reste la viande. On fend le cochon à la hache de haut en bas en deux moitiés après en avoir lavé et séché l'intérieur. Il ne reste plus alors qu'à enlever le jambier et rentrer les deux moitiés dans la ferme pour le découpage.

On commence par couper les pieds et la tête avant de décoller la panne qui est une couche de graisse recouvrant les côtes. On enlève le filet mignon - appelé «peissou» - et on fend les côtes à la scie pour séparer le filet, dit longe. (le « coustillou » qui est le plat de côtes. Toujours à l'aide de la scie, on sépare la longe du jambon et on met de côté le filet, les côtes et « le coustilloti ». Il faut ensuite découper la ventréche (couenne du ventre), dégarnir la poitrine et enlever la queue.
Le jamhon est ensuite séparé du reste et on enléve le « casi » qui est l'os de la hanche. Le jambon est alors prêt à être mis au saloir. Après le jambon, on désosse l'épaule et on sépare le jarret dans la partie du haut au-dessous du genou. Ce morceau, mis dans un bocal, donnera le jambonneau. On coupe ensuite la ventréche en lamelles pour faire du petit salé et on ôte le lard et la couenne du dos et de la poitrine.
Enfin, tout le reste du porc était débité en morceaux de une à trois livres et mis au sel dans le saloir (saladour), grand pot de grés en forme de tonneau dont la place était au frais dans le cellier.
Lorsque tout ceci est achevé, il reste encore l'autre moitié qui sera traitée de façon identique

Après on prends la tête, on la fends en quatre morceaux, on enlève la cervelle, la langue. les bajoues, les oreilles et le museau qui, avec les couennes et le coeur, serviront à faire les fritons.