Le lendemain, la chair étant suffisamment rassise, commençait le
découpage. On prélevait d'abord le lard avec couenne adhérente que l'on
taillait en gros quartiers ; ensuite, on mettait de côté la viande nécessaire
pour la confection des pâtés (elle était prise dans la panne, sous les
tétines), puis les filets et les côtes qui fourniraient les rôtis de la maison
et ceux qu'il était de tradition de porter à la famille et aux amis ; enfin,
on s'occupait de la graisse ou saindoux.
Toute la « tripe » enlevée, il reste la viande.
On fend le cochon à la
hache de haut en bas en deux moitiés
après en avoir lavé et séché l'intérieur.
Il ne reste plus alors qu'à enlever le
jambier et rentrer les deux moitiés dans
la ferme pour le découpage.
On commence par couper les pieds
et la tête avant de décoller la panne
qui est une couche de graisse
recouvrant les côtes. On enlève le filet mignon
- appelé «peissou» - et on fend les
côtes à la scie pour séparer le filet, dit
longe. (le « coustillou » qui est le plat
de côtes. Toujours à l'aide de la scie,
on sépare la longe du jambon et on met de
côté le filet, les côtes et « le coustilloti ».
Il faut ensuite découper la ventréche (couenne du ventre), dégarnir
la poitrine et enlever la queue.
Le
jamhon est ensuite séparé du reste et
on enléve le « casi » qui est l'os de la
hanche.
Le jambon est alors prêt à être mis au
saloir. Après le jambon, on
désosse l'épaule et on sépare le jarret
dans la partie du haut au-dessous du
genou. Ce morceau, mis dans un bocal, donnera le jambonneau. On coupe
ensuite la ventréche en lamelles pour
faire du petit salé et on ôte le lard et la
couenne du dos et de la poitrine.
Enfin, tout le reste du porc était débité en morceaux de une à trois
livres et mis au sel dans le saloir (saladour), grand pot de grés en forme
de tonneau dont la place était au frais dans le cellier.
Lorsque tout ceci est
achevé, il reste encore l'autre moitié
qui sera traitée de façon identique
Après on prends la tête, on la fends en
quatre morceaux, on enlève la cervelle, la langue.
les bajoues, les oreilles et le museau qui, avec
les couennes et le coeur, serviront à
faire les fritons.