Nettoyer les ventres ("chaudins") retournés avec du vinaigre, gros sel et eau chaude plusieurs fois afin d'enlever le limon.Préparer des "robes", morceaux de boyaux solides, dans le dernier boyau ou "fuseau". Hacher ensuite la panse bien délimonée avec le restant de boyaux dégraissés et propres et des couennes avec moitié de viande d'épaule et de poitrine.
Saler avec 10 grammes de sel par livre, 1 cuillère à café de poivre pour 5 livres. Ajouter un peu de salpètre pour colorer, et de l'ail haché. Mélanger puis enfoncer dans les boyaux et mettre en saumure.